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中国最复杂的9道菜,得费若干功夫?
发布日期:2022-05-15 21:24    点击次数:58

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极物君语:

对一齐菜的最高吟唱,莫过于称之为“功夫菜”了。

李安导演《饮食男女》的前5分钟,大致是我看过最屡次的电影片断。倒不是说台词有多精妙,主要是郎雄大厨洋洋洒洒的烹饪功夫委果让人走不动道。

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眼看他在案板前刀起刀落,炒锅旁翻转腾挪,一齐道功夫菜洋洋洒洒而出。一时刻,我险些将他错认为身怀绝世神功的江湖侠客。

常有人说美食如江湖,技惊四座的功夫菜,如实像极了各路侠客苦练出的奇招。

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食材追思,刀工追究、火候娴熟、期间精湛……若不是积聚了数十年的功力,又岂肯树建功夫菜的出品之美。

腊月到,年关近,年会、饮宴、团圆饭也像极了“武林大会”,功夫菜云集,极物君今天就来给你们盘货一下世界九大功夫菜,看哪道功夫菜能夺首级!

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01顺德手打鲮鱼滑·咏春拳

在鱼塘棋布星陈的佛山顺德,鲮鱼这种食材再寻常不外了。入冬之后,它的肉质又会愈加清白细滑,味鲜无腥天然有肉刺较多的迂回,不外恢恢有余。

如果说“高端的食材只需平方的烹饪”所以食材品性取胜,顺德手打鲮鱼滑这道功夫菜就所以技法服众的绝佳体现。

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以信手拈来的食材做出极致口感,“厨出凤城”的吟唱绝非其名徒有!

做鲮鱼滑,需取不及2斤鲜嫩鲮鱼,起肉去骨,细细刮去鱼刺;随后以柔力将鱼肉、调味佐料充分夹杂至起胶,再以坚决反复摔挞鱼肉,为鱼胶再添一份筋道。

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只要用净水白灼,鱼滑便味道环环相扣,口感脆嫩无比,鲜嫩得仿佛仍在口中“扎扎跳”。

刚柔并举的功夫,让我想起通常缘起顺德的著名技击咏春拳。电影《叶问》里,甄子丹不错一派仁心传授护身身手,又能以疾风骤雨的快拳痛殴日寇。

功夫振国人,美味济百姓。

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02山东九转大肠·螳螂拳

猪大肠本是俗气下货,但在鲁菜民众的独到功夫之下,竟也能成为令门客百转千回的九转大肠。

“愿君此地攻翰墨,如炼仙家九转丹”,做九转大肠,涓滴不比墨客雕塑翰墨、道家起炉炼丹容易。

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图2|江先生不等位 ©

一段大肠,要细细清洗改刀,先煮后炸,在锅中炒出糖色后,再以十数种佐料煨制。三翻六转,颠翻均匀,方能装盘上桌。

历经繁复工序,又在火中九转腾挪,这一份份大肠,淌若往时在太上老君炼丹炉里走过一遭的孙行者见了,可能也会引入歧途。

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细尝制品,口感荒谬,醇而不烈,肥而不腻,酥而不烂,难怪引得饕客盛赞:“先煮再炸后又烧,净水涤油浓汤焅,肥而不腻五味到,香气浪荡舌间绕。虽为俗物,登得雅堂。”

通常降生山东的知名拳法螳螂拳,我以为也与九转大肠的烹饪功夫不谋而合。拳法所追求的快而不乱、刚而不僵、柔而不软的意境,通常需要修习者三回九转的不懈观察。

功夫到了,自会九九不散,品尝悠肠。

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03四川火爆双脆·燃木刀法

“火头不进川,煮遍寰宇也徒然”。百菜百味的川菜江湖,更是涤瑕荡垢、名菜迭出。其中一齐火爆双脆,乃是集刀功、火功之大成的杰出人物。

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备料时,刀疾如风。猪肚郡肝,在神乎其技的荔枝花快刀下断而不裂,绽放成一颗颗松果荔枝;再加上笋尖、木耳、泡椒等多彩辅料点缀,如满盘“春色”。

烹制时,滋扰如火。油热七成,将切好的肚花郡肝快速放入旺火爆炒,颠弄十几秒之后加入芡汁辅料,便要立即出锅。

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图|栗子酱biubuupiu ©

我想,直至被门客吞入肚中、赞完口感纯厚鲜美,这些猪肚郡肝都没能反馈过来我方已被烹熟的事实吧。

刀火齐下,吵吵闹闹,与《天龙八部》中玄苦民众的燃木刀法酷似。不仅刀快越过,以至不错摩擦空气、烽火干柴,不愧为演义中少林寺的一大奇功。

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图|未央姑娘在成都 ©

04四川热水白菜·易筋经

四川功夫菜繁密,既有技惊四座的风火侠客,也不缺修习易筋经的“扫地僧”,貌不惊人,却惊世绝俗。热水白菜,即是其中一大典型。

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乍看汤头,如实如热水般澄澈,但做法却繁琐得令人大惊失态。

最初,要用老母鸡、鸭子、猪骨等熬煮两个时辰,取三者之鲜、香、浓,是为头汤;

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图|老饭骨 ©

第二步,行话称作“解茸子”,即是将鸡胸肉细细切作茸状,分批灌入头汤反复搅动,以稀松多孔的鸡肉将汤汁里的油脂杂质尽数吸附。

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图|老饭骨 ©

如斯反复二、三次,才调吊出一锅澄澈,个中赋存鲜美,不可筹议!

热水、白菜,看似朴实庸俗,实则内涵丰富、底蕴深厚。这功夫,已臻化境。

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05淮扬文思豆腐·小李飞刀

中国国宴,淮扬菜当道。不仅因为味通南北、大家都能禁受,更因其大家称道的精湛功夫。其中拔萃的功夫菜,当属文思豆腐。

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图|马懿萱 ©

豆腐寻常,文思豆腐可不寻常!

数分钟内,一块嫩豆腐要以横切88刀、竖切188刀切成发丝般粗细。刀刀之间,需不见涓滴粘连,眼疾手快,洋洋洒洒一气呵成。如非心细如发、胆大如虎,很难娴熟左右这道功夫菜。

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图1|《舌尖上的中国》 ©

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以高汤烹煮后,丝丝豆腐细微洁白,浮跃汤羹之上,一时刻仿佛在玩赏梵高的《星月夜》。

一口入喉,鲜达肺腑,就连乾隆吃过之后也龙颜大悦,大笔一挥将这道菜加入豪华御膳全家桶。

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图|呆总 去哪吃裁剪 ©

看大厨刀刀例无虚发,急如闪电,即使与天劣等一快刀小李飞刀比较也不遑多让。

寰宇武功,唯快不破,概莫如是。

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06苏州八宝葫芦鸭·奇门三才刀法

江南地区的功夫菜,仿佛都与吃货乾隆有着不明之缘。

乾隆三十年正月南巡至苏州时,官府为乾隆准备的一齐功夫大菜,恰是八宝葫芦鸭。

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“宰相肚里能撑船,鸭子腹中载八宝”。糯米、芡实、莲子、板栗、红枣、香菇、火腿、薏米煸炒事后,满满当当地塞入鸭肉再过油熏蒸。

制品上桌,绑了“束腰”的整鸭状似葫芦,谐音“福禄”,彩头极好;用刀剖开,内馅幽香交汇着鸭油荤香淌出,软糯香柔,令人惊奇。

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食后品尝悠长,却不免心生疑问:为什么能塞进这样多馅料?

蓝本,大厨早已将鸭子骨架拆出,却险些不伤鸭皮分毫。从鸭颈入刀,剥至鸭子初露“香肩”,再以菜刀从背脊解决至鸭翅鸭腿,小数小数使之骨血杂乱。刀刀精确,有的放矢,最终鸭子骨不带肉,肉不带骨,傍观者无不与鸭子一般“五体投地”。

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如斯出神入化的刀功,与《天龙八部》里吴长风的奇门三才刀法如出一辙。演义中,刀法出刀看似不能章法、时快时慢,但又如得心应手般精确制敌,打得敌手几无拒抗之力。

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图|斯塔克的小迷妹 ©

07苏州茄鲞·乾坤大挪移

有个段子,说不错为了一碟醋专门包一份饺子;但读《红楼梦》时,发现功夫菜茄鲞为了煮一根茄子,前前后后竟不错破耗近十只鸡,顿觉相形失色,难怪刘姥姥也惊得沾沾自喜!

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簇新茄子去皮留肉,切成碎粒过鸡油略炸;随后混入鸡胸肉、菌菇、新笋、五香腐干、多样果粒用鸡汤煨干;临了以麻油、菜籽油放置,方才算大功凯旋。

“要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌即是”。凤姐儿刻画的那种云淡风轻,果真无法体现茄鲞所费功夫的九牛一毛。

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细看这道功夫菜,果真有如张无忌所领略的萧洒神功——乾坤大挪移的嗅觉。集烹饪技法大成,将茄子的后劲引发至不胜言状的高度。

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08上海虾籽海参·不老长春功

1937年,本帮菜民众杨和生与众门徒潜心钻研,创制出在上海滩名噪一时的功夫菜——虾籽大乌参。在我看来,它称得上是制作最需要耐性的功夫菜之一:因为在起锅烹制之前,就要破耗几近7天让乌参“重焕芳华”。

“回生”一颗乌参,需以火烤、刮去焦迹,放入净水涨发10小时。煮沸后,再将前边活动轮回三次,才调绝对活化乌参、使之重回爽弹口感。

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另一主料虾籽,通常跳动过期空。

趁每年七月河虾正鲜嫩,厨师需多数采购、取其虾籽冻在冷库,以备全年门客之用。如果毋庸此段时刻的虾籽,香味鲜味都会大打扣头。

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烹饪时,再经炸制的乌参毛孔尽开,如海绵一般准备好继承味道。随后加入以猪排、草鸡等制成的红汤热卤煨制,并加虾籽黄酒提鲜。

再以葱油浇灌,两位主角终于以容光怡悦的姿态登台。乌参的糯,虾子的鲜,在满嘴的胶滑酱香再焕鲜嫩。

此等功夫,我以为即使与天山童姥的不老长春功比较,也会不落下风。

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09福州佛跳墙·九阳神功

一百多年前,福州厨师郑春发受绍兴坛煨菜肴技法启发,创造出一款十八种主料、十二种辅料互为会通,“味中隽永、互不恣虐”的闽系功夫菜——佛跳墙。

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图|萱妈 ©

初闻菜名,梁实秋先生直呼“名字好怪”,也很疑心到底何种鲜美“能让我佛破戒”。蓝本,此菜玄机不仅在汇注了海味山珍,更在于大厨针对每种原料的特质,差别以煎、炒、烹、炸等样式事前解决的道道功夫。

烹制之日,大厨请来绍兴酒坛,将预制原料与名酒高汤息争,在坛中层层码好;再以荷叶密封坛口,加盖微火煨煮五、六小时,让鲜美迟缓酝酿。

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“坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。煨成开坛、打开荷叶之时,迷醉酒香荤香立时席卷而来……奈何庙墙高厚,也对抗不住这种香气迷惑呀!

舀一勺细品,三十种食材精华融成一体,汤鲜和醇,荤而不腻,唇齿留香久久不散。能将繁密食材会通会通、抱成一团,以过人“内力”技压群雄,此等功夫,足称为厨艺武林的九阳神功。

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厨界功夫,玄机莫测。

但正如武功阴私会失传、武林高手会退隐,

繁复的功夫菜也正濒临着传承上的贫困。

心胸恻然,我想起《食神》里的经典台词:

“这样可口,我以后吃不到怎么办!”

趁着年节,不如尝一尝这中国独到的功夫菜,

犒劳家人的胃口,也请安食品背后的练功人。

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